無(wú)塵車(chē)間是指在生產(chǎn)醬油的過(guò)程中，采用一系列的無(wú)塵技術(shù)和設(shè)備，使車(chē)間內(nèi)的空氣質(zhì)量達(dá)到一定的標(biāo)準(zhǔn)，避免灰塵、微生物等雜質(zhì)的污染，保證醬油的質(zhì)量和衛(wèi)生安全。無(wú)塵車(chē)間通常采用空氣過(guò)濾、負(fù)壓控制、潔凈室等技術(shù)，以及對(duì)工作人員的穿戴要求、車(chē)間內(nèi)的清潔衛(wèi)生等措施，從而實(shí)現(xiàn)無(wú)塵環(huán)境的要求。醬油無(wú)塵車(chē)間的建設(shè)和運(yùn)營(yíng)需要嚴(yán)格遵守相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，確保生產(chǎn)出的醬油符合國(guó)家的食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

一、醬油食品廠無(wú)塵車(chē)間布置設(shè)計(jì)

1：車(chē)間布置設(shè)計(jì)的依據(jù)

① 生產(chǎn)工藝流程圖。

② 物料衡算計(jì)算的數(shù)據(jù)結(jié)果，包括原料的投入比，每批次的投入量，每批次半成品的產(chǎn)量，成品的產(chǎn)量以及三廢的數(shù)量和處理方法。

③ 設(shè)備詳細(xì)資料，必須要有設(shè)備的外形計(jì)算數(shù)據(jù)、根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模需要的數(shù)量、支撐設(shè)備的底座形式、溫度控制情況與其基礎(chǔ)運(yùn)行條件、設(shè)備的一覽表等。

④ 公用系統(tǒng)的各種耗用量，比如工藝過(guò)程的耗水量、整個(gè)車(chē)間耗電量、生產(chǎn)工藝耗熱量、工藝流程耗冷量、每批次生產(chǎn)壓縮空氣耗用量以及其他耗用量等。

⑤ 土地的檢測(cè)報(bào)告與建設(shè)勞作過(guò)程要符合GMP。

⑥ 整個(gè)車(chē)間工藝流程操作中對(duì)通風(fēng)量、是否采用空調(diào)、普通空氣質(zhì)量、生產(chǎn)空氣無(wú)菌的要求。

⑦ 車(chē)間組織及定員資料。

⑧ 有關(guān)布置方面的一些規(guī)范資料。

2：車(chē)間平面布置的要求

① 車(chē)間的布置局面安排要符合生產(chǎn)工藝路線(xiàn)順序的要求。車(chē)間設(shè)備的安裝順序必須與流程的流向方向同步，符合邏輯生產(chǎn)順序，逐次加工生產(chǎn)，在水平方向上，不使物料和產(chǎn)品發(fā)生交叉往復(fù)。

② 車(chē)間的整體布局要依據(jù)生產(chǎn)操作的順序進(jìn)行。

③ 設(shè)備的布置與安裝不能太緊密，沒(méi)有維修空間，也不能太松弛，排列須盡量對(duì)稱(chēng)緊湊實(shí)現(xiàn)美觀大方原則，隊(duì)列整齊，空間利用效率高。

④ 設(shè)備的安裝布置要考慮到生產(chǎn)過(guò)程中的合并利用情況，以此避免突發(fā)情況造成當(dāng)天生產(chǎn)效益低下。

⑤ 設(shè)備上的各種自動(dòng)化檢測(cè)儀表要統(tǒng)一地點(diǎn)安放，便于工作人員觀察記錄數(shù)據(jù)。

⑥ 車(chē)間排布應(yīng)該考慮到設(shè)備的拆卸搬遷和安裝問(wèn)題以及檢修空間等因素。

⑦ 車(chē)間廠房的建設(shè)要根據(jù)設(shè)備尺寸進(jìn)行計(jì)算，保證有足夠的空間進(jìn)出。

⑧ 對(duì)于生產(chǎn)中抖動(dòng)較大的設(shè)備，該設(shè)備工作臺(tái)不能與接觸到廠房的主要框架和平面，久而久之造成廠房毀壞的事故。

⑨ 車(chē)間整體格局要方便快捷安全，美觀而衛(wèi)生，還要有較好的抗腐性。

⑩ 整體建設(shè)要經(jīng)濟(jì)實(shí)用，節(jié)約成本。

3 車(chē)間布置主要區(qū)域組成

車(chē)間主要有以下幾個(gè)區(qū)域組成：原料倉(cāng)庫(kù)區(qū)、前處理區(qū)、蒸煮區(qū)、制曲區(qū)、發(fā)酵區(qū)、壓榨及滅菌區(qū)、灌裝及成品倉(cāng)庫(kù)區(qū)、更衣室、品保室、廁所。

二、醬油食品無(wú)塵車(chē)間通風(fēng)采光及衛(wèi)生指標(biāo)

車(chē)間的通風(fēng)采光對(duì)生產(chǎn)存在很大的影響。特別是對(duì)發(fā)酵工廠而言，良好的通風(fēng)可以使車(chē)間內(nèi)的空氣保持流通和新鮮，避免不良微生物的大量繁殖，減少生產(chǎn)過(guò)程中不必要的染菌情況。采光能夠保持整個(gè)車(chē)間的光亮度，避免在創(chuàng)作過(guò)程中發(fā)生錯(cuò)誤。本工廠的通風(fēng)采光來(lái)自窗戶(hù)和門(mén)，窗長(zhǎng)1.8米，高3米，且每面墻上都設(shè)有盡量多的窗戶(hù)，能夠充分擔(dān)負(fù)起通風(fēng)采光的任務(wù)，保持車(chē)間內(nèi)的良好空氣和光亮條件。夜間，車(chē)間的采光主要依靠燈光，保證生產(chǎn)過(guò)程中的準(zhǔn)確度和安全。

車(chē)間的衛(wèi)生指標(biāo)：在發(fā)酵車(chē)間，除地面保持衛(wèi)生外，在種子罐取樣品，地面和發(fā)酵罐周?chē)績(jī)尚r(shí)灑新潔爾滅消毒，防止發(fā)酵過(guò)程染菌。發(fā)酵罐在發(fā)酵過(guò)程中流加的液氨糖和消泡劑，必須經(jīng)過(guò)消毒保證無(wú)菌，消滅菌必須按照要求嚴(yán)格執(zhí)行，以確保生產(chǎn)的順利和安全。發(fā)酵結(jié)束后，所有的設(shè)備都要進(jìn)行清洗。在整個(gè)的生產(chǎn)工藝流程中，各車(chē)間污水都要經(jīng)過(guò)凈化后才能排出或再利用。提取車(chē)間要保證清水污水不得交叉。

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